Huile d’olive: Ce trésor encore mal exploité

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L’or liquide de notre pays c’est l’huile d’olive dont les qualités gustatives et les vertus thérapeutiques sont mondialement reconnues.

Cependant, la production de nos oliviers est irrégulière à cause de la sécheresse alors que nous commençons à peine à valoriser notre production d’huile sur le marché mondial par le conditionnement et la commercialisation, sous nos propres marques, de l’huile exportée sur les marchés extérieurs.

 

Jusqu’ici ce sont nos amis italiens et espagnols qui exploitaient l’huile tunisienne exportée en vrac et bon marché pour la mélanger à leurs huiles et la réexporter au prix fort aux USA et ailleurs.

Le problématique complexe de l’huile d’olive va depuis la sous-exploitation et le vieillissement de notre forêt d’oliviers jusqu’à la promotion des exportations en passant par la nécessaire modernisation des huileries et la progression du conditionnement et l’émergence de grandes marques.

 

La sous-exploitation et l’irrégularité des récoltes

La production d’huile d’olive passe du simple au quadruple et vice-versa, en fonction des conditions climatiques, notamment de la sécheresse. En effet, les années pluvieuses la production peut dépasser 250.000 tonnes comme l’année précédente, alors que cette année la récolte ne dépassera pas 80.000 tonnes. Il faut dire que notre pays se situe au 4e rang mondial après l’Espagne, l’Italie et la Grèce.

L’avantage de l’olivier, c’est qu’il s’agit d’une culture en sec en quelque sorte, une valorisation par rapport au terrain nu et aux cultures annuelles. De sorte que le rendement est proportionnel à la pluviométrie de l’année.

Cela est valable pour le Nord et le Centre. Pour le Sud, la culture de l’olivier implique nécessairement le recours à l’irrigation si l’ont veut garantir une production convenable.

Il serait judicieux à notre avis de pratiquer une irrigation d’appoint au circonstanciel des oliviers du Nord et du Centre lors des années de sécheresse pour garantir un rendement élevé, car il suffit parfois d’un ou deux tours d’eau pour augmenter le rendement de façon significative ou pour sauver les arbres menacés de disparition (pour le sud tunisien.)

Certaines forêts ont vieilli et méritent d’être rajeunies tandis que plusieurs plantations sont soit abandonnées soit mal gérées : manque de fumure de labours… Carence : il suffit souvent de peu de choses pour mériter le label bio qui est très valorisant.

 

Coût et disponibilité de la main-d’œuvre

Notre forêt d’oliviers souffre d’un manque de qualification de la main-d’œuvre, notamment au niveau de la cueillette. Certaines pratiques, malheureusement encore à l’ordre du jour dans certaines régions, comme l’utilisation des bâtons (gaulage) ou de râteaux provoquent la chute des feuilles et des dommages aux oliviers, surtout la propagation de maladies parasitaires qui viennent frapper les arbres, comme la tuberculose. La pratique la plus saine est celle des cornes naturelles. La rémunération de la main-d’œuvre se fait en fonction du rendement, selon le nombre de «cafiz» et non à la journée, de plus en plus d’ouvriers considèrent cette rémunération comme insuffisante. En général ce sont les femmes qui sont les plus nombreuses à cueillir les olives. Il y a donc souvent pénurie de main-d’œuvre avec la nécessité d’un recours à des salaires plus élevés. La pratique artisanale est la règle au Sahel, région de petites exploitations familiales, alors que dans la région de Sfax où domine la grande exploitation il y a de plus en plus recours à la mécanisation.

 

Huileries : Les difficultés de  modernisation

Ce sont les huileries artisanales qui dominent, notamment dans le Sahel, zone de petites exploitations. La vétusté des équipements ne favorise pas la qualité de l’huile même si les coûts de la trituration sont réduits et que le travail à façon pour le compte des petits producteurs est très courant. Il faut dire que le rendement des huileries modernes est nettement plus élevé, même si le montant de l’investissement est excessif pour des équipements qui ne fonctionnent que 4 mois par an au maximum. C’est pourquoi les banques sont plutôt réticentes pour accorder des crédits aux huileries à moins que le bénéficiaire puisse présenter d’autres garanties.

 

Fluctuation des prix

Il y a une véritable Bourse des prix de l’huile d’olive sur le marché mondial avec des prix de référence pour ce qui est de l’huile d’olive en vrac.

Ce prix de référence varie d’une année à l’autre en fonction notamment de la récolte de l’année en cours enregistrée chez les principaux pays producteurs : Espagne, Italie, Grèce et Tunisie. C’est le facteur pluviométrie qui est déterminant. Pour ce qui est de la consommation mondiale, elle progresse rapidement d’une année à l’autre : plusieurs nouveaux marchés découvrent les vertus médicinales de l’huile d’olive et l’adoptent. USA, Japon et Chine sont au premier rang.

La conquête des nouveaux marchés se fait moyennant l’huile conditionnée avec émergence des marques en fonction de campagnes promotionnelles, à l’occasion des salons agroalimentaires et à travers les chaînes de grandes surfaces.

C’est la valorisation de l’huile d’olive tunisienne suite au conditionnement qui a permis aux exportateurs tunisiens de vendre notre huile à des prix nettement plus intéressants, mais cela implique des efforts de marketing sur les marchés extérieurs.

Le prix de l’huile d’olive sur le marché local a flambé ces dernières années, car il est tiré par le prix mondial. En 2012-2013 il y a eu de mauvaises récoltes en Europe, ce qui engendré une hausse des prix sur le marché mondial et tunisien. Il semble que ce soit le cas cette année. Il est aberrant que le consommateur tunisien soit contraint de payer 6, 7 ou 8 dinars le litre d’huile produite dans son propre pays, alors que le patriotisme économique nous dicte de consommer tunisien plutôt que les huiles végétales importées en devises fortes et compensées lourdement par le budget de l’État.

 

La promotion des exportations d’huile conditionnée

L’huile d’olive est le principal pourvoyeur de devises pour la balance commerciale agroalimentaire du pays puisqu’elle assure 60% des exportations de produits agricoles.

En 2012-2013, l’exportation a porté sur 150.000 tonnes, cette année (2013-2014) elle pourrait dépasser 60.000 tonnes.

Il faudrait tenir compte d’un reliquat de 20.000 tonnes résultant de l’an dernier (Office de l’huile) tandis que la consommation nationale évolue de 30 à 40.000 tonnes par an. Il est à remarquer que le quota accordé par l’Union européenne pour l’entrée de notre huile hors droits et taxes est de 60.000 tonnes par an.

Le prix de vente de l’huile d’olive peut passer du simple au quadruple rien que par des efforts de présentation : proposée en vrac, en bidon de 5 litres anonymes, ou conditionnée en flacons esthétiques en verre avec étiquetage, coloré, doré, marque, composition, origine, volume de quelques centilitres. C’est pourquoi un fonds a été créé à partir d’un prélèvement de 0,5% des exportations pour financer les crédits accordés pour les projets de conditionnement, ce qui a permis d’exporter en 2012-2013 15.000 tonnes d’huile d’olive tunisienne conditionnée à des prix intéressants, alors qu’il y a dix ans, il n’y avait que le vrac qui était exporté. La privation des exportations a permis son décollage.

Nous avons peu écrit sur les critères de qualité de l’huile d’olive : goût fruité, taux d’acidité, pureté, etc., mais nous pensons qu’il s’agit là de l’affaire des professionnels du secteur et non du grand-public.

Par Ridha Lahmar

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