La cuisine tunisienne revisitée , Délices du matin

Le Petit déjeuner

 

Le Tunisien adore les choses sucrées et les consomme de préférence le matin, parce qu’il n’est pas indifférent non plus aux mets épicés. Rien qu’à Tunis, on peut compter plus d’une centaine de petits déjeuners possibles. Et je ne parle que du terroir.  On se demande vraiment, comment, au milieu de  cette variété inégalable de menus traditionnels, les biscuits et autres pâtisseries et boissons industrielles trouvent leur place et sont même en train de gagner la grande part du marché. Sans doute, le Tunisien aime-t-il aussi grignoter sur le temps du travail, c’est à dire au bureau.

Tous les gâteaux, soupes, boissons et autres desserts que nous conseillons ici, constituent un bon petit déjeuner et suffisent à rassasier sainement pour plusieurs heures.

En ces jours de début d’automne et de rentrée scolaire, les parents seraient bien inspirés de ne pas laisser leurs enfants manger n’importe quoi, pour se rassasier avant d’aller à l’école.

Les produits chimiques et autres arômes synthétiques se mêlent en cours de fabrication à tous les produits, les yaourts, desserts, fromages frais et crèmes, et même au chocolat en poudre et à la chicorée! Quand aux cakes, madeleines, blinis industriels, joliment emballés et auxquels on ajoute, outre les éléments chimiques, les huiles les plus impures, ils sont totalement à déconseiller, voir à bannir. Il faut expliquer leur composition et leur nocivité à vos enfants, pour qu’ils apprennent à ne pas en acheter.

 

Douces provisions

Autrefois, on conservait des mois et des mois, les gâteaux traditionnels de l’Aïd (Baklawa, Maqroudh, Ghraïba de pois chiche, de sorgho ou de semoule…) dans les grandes boites de fer blanc de la Halwa châmia ou Halwat bar etturk (pâte de sésame aromatisée à bien d’autres choses), directement venues de Damas ou de Constantinople.

 

Drôo – Kchef et Mhalbiya

 

Lorsqu’on n’avait pas le temps de préparer tranquillement un Drôo au sorgho ou aux pois chiche, une bonne Mhalbiya (au lait et au riz), le Kchef qui se conserve très longtemps prenait leur place. Il est composé de tranches de coings avec du sucre, un peu de cannelle, quelques clous de girofles et très peu d’eau, mijotés sur un feu doux, en remuant régulièrement, pendant deux ou trois heures. Le Kchef était très apprécié des enfants.

 

Bsissa

La Bsissa est un mélange de farines de blé ou d’orge, de pois chiche, de sorgho et de nombreuses épices. Ces ingrédients qui n’excluent pas d’autres  céréales, doivent être au préalable grillées. Le mélange est délayé dans de l’eau et peut se boire liquide et frais avec sucre et glaçons ou former une bouillie épaisse que l’on mange à la cuiller dans de l’huile ou du lait. On mange la Bsissa ensuite telle quelle, cuite ou avec des dattes.

 

Ftaïer

Contrairement à une idée reçue, il est aisé de faire vos Ftaïer chez vous, d’autant plus que le métier est en voie de disparition. Il est vrai qu’on n’atteindra jamais le know-how du Ftaïri, la vieille friture et le tour de main imprègnent aussi la marque, mais ça vaut quand même la peine d’essayer.

Je pétris de la farine de blé tendre avec un peu d’eau salée tiède. J’y ajoute un peu de levain de pain. Quand la pâte est bien travaillée et lisse, je la laisse lever pendant 2 heures. Je divise la pâte en petits morceaux de la grosseur d’une noix que je mets dans un plat contenant un peu d’huile.

Je prends ensuite chaque bloc de pâte que j’étale du bout des doigts en lui imprimant un mouvement circulaire.

J’obtiens ainsi un disque de pâte, mince au milieu, épais sur les bords, que je jette dans une copieuse friture d’huile bouillante.

Le beignet se dore. Je le retourne à la fourchette. Je le mets à égoutter, et tandis qu’il est encore chaud, je le prends du bout des doigts et je déguste.

La Ftira (beignet) peut être mlaoui (molle) à l’intérieur ou nadhja (croustillante). Elle peut être faite à l’œuf que je casse au milieu de la pâte dans la friture. 

On mange la Ftira au sucre, au miel ou à la confiture, aux figues fraîches en été ou avec les fruits que vous voulez. J’ai mangé des Ftaïer à l’orange, aux grains rouges et sucrés de la grenade ou aux raisins, c’est délicieux !

 

Hîndi – figue de barbarie

C’est fou ce que les Tunisiens adorent les Hîndi, ces figues de barbarie – figues d’Inde ou figues de cactus. On les vend au seau, petit et grand, à la douzaine. Quatre figues est le chiffre idéal, lorsqu’on les achète dans la rue, parce qu’il faut se garder d’abuser de ce fruit très sain et fort rafraîchissant, mais qui provoque une constipation opiniâtre.

Si on achète le fruit non épluché, il faut le laisser quelques heures dans l’eau pour le dépouiller de ses épines aussi invisibles que coriaces. On le sort alors de l’eau et, un a un, on fond l’écorce aux deux bouts et une fois en largeur, on ouvre l’écorce et on retire le fruit. On dit de quelqu’un de douillet, paresseux ou qui n’aime pas se fatiguer pour gagner sa croûte, qu’il Adore les hîndis épluchées.

Les figues de barbarie prennent une allure exotique et précieuse dès qu’elles sont en Europe, elles sont méconnaissables, elles deviennent snob et font semblant de ne pas nous reconnaître.

 

Lait et dérivés

 

Un grand nombre d’ouvriers et d’étudiants fréquentent les débiteurs de lait et dérivés qui ont créé un grand nombre de sandwichs que l’on accompagne généralement  d’un verre de lait ou de Lben, lait aigri dont on a extrait le beurre. Ce beurre est associé à de la confiture ou cette dernière à de la ricotta ou au fromage testouri ou autre pâte de sésame… Ces ingrédients, servis dans un petit pain ou dans un gâteau à la semoule, font le bonheur des amateurs de Ftour Sbâh. D’autres fréquentent les pâtissiers  spécialisés dans le jus frais selon la saison, lait de poule, Rouzata (boisson au sirop d’orgeat), jus d’orange et même de bergamotes et tous les fruits que vous voulez, ou limonade, servie avec un croquant ou un Boulou (semoule, parfumée à l’écorce d’orange, grains de fenouil, anis et cannelle). Vous trouverez également chez eux l’Hârissa douce (pâte à la semoule et aux amandes) que l’on adjoint volontiers, lorsqu’on a de l’appétit, au Sohleb (soupe plus ou moins épaisse au sorgho).

 Lotfi Essid

 

 

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