Tout à la tomate

La tomate a été découverte en Amérique du Sud, au Mexique paraît-il, par les colons espagnols venus d’Andalousie qui l’ont introduite par la suite en Europe. Dans le sud de la France on a coutume de l’appeler Pomme d’amour, et c’est la Pomme d’or pour les Italiens, qui en profitent comme aucun autre peuple. La tomate, fruit d’été par excellence, est belle et charnue. Avec sa bonne mine, elle est de toutes les sauces et on a du mal à la faire rougir.

L’apport de la tomate en vitamines et en sels minéraux est précieux et on la dit efficace contre la constipation, la viscosité du sang, l’urée, les calculs, la goutte et les rhumatismes. La feuille de tomate éloignerait, à son tour, les insectes, guêpes moustiques et araignées ; une feuille de tomate appliquée sur la piqûre peut guérir des venins d’insectes.

Il y a plusieurs recettes de conservation de la tomate estivale, cultivée entre juin et octobre : purée de tomate pour toute l’année, et tomates entières ou coupées en deux, bien salées et séchées au soleil pendant plusieurs jours, conservées ensuite pour le reste de l’année, loin de l’humidité et de la chaleur.

Peut être à cause de son acidité, bien qu’actif contre l’acidité stomacale, le jus de tomate rafraichissant et excellent reconstituant n’a jamais intéressé les Tunisiens. Il devrait pourtant. 

 

 

Les spécialités tunisiennes revisitées

Mermez, toujours à la mode

Un Mermez pour quatre à six personnes selon l’appétence a pour ingrédients :

2 gros oignons, 8 tomates moyennes, 2 gros poivrons verts, 500 g de viande de mouton, chevreau, veau ou bœuf selon votre préférence, 100 g de pois chiches, 1 piment séché, une cuillère à café de coriandre (tabeul), une demie cuillère à café de poivre rouge doux, sel et poivre.

 

Pelez 2 gros oignons et les découper en lamelles, chauffez l’oignon dans 2 cuillères à soupe d’huile, puis ajoutez un peu d’eau et laissez jaunir sans caraméliser. Ajoutez les tomates, débarrassées de leurs pépins et de leur partie verte et découpées en petits morceaux, les poivrons découpés en lamelles, le piment séché épépiné et les épices. Couvrir et laissez cuire une demi-heure environ sur un petit feu. 

Dans une autre casserole, cuire les morceaux de viande et les pois chiches, trempés la veille, sur un feu doux, dans un peu d’eau froide, jusqu’à ce que la viande soit suffisamment tendre et qu’elle puisse être découpée aisément.

Incorporez la viande et les pois chiches aux légumes, ajoutez le sel et laissez encore 10 minutes à découvert sur un feu très doux. Pour mettre de la couleur, vous pouvez ajouter au moment de servir des lamelles de citron, du persil haché ou de l’oignon cru.

L’excès des matières grasses étant, comme vous le savez, responsable de bien d’affections, cette recette de Mermez a l’avantage de ne pas être trop riche ni indigeste et vous n’êtes  pas obligé de mettre un frein à votre appétit. Vous pouvez l’accompagner d’une salade, une composition légère sans aucune prétention où l’on retrouvera, crus et aux couleurs bien vives, les mêmes légumes utilisés pour le Mermez.

 

Salade de tomates

Pour quatre personnes, vous aurez besoin de 8 tomates moyennes, un gros oignon, un poivron vert, un concombre, quelques câpres et un petit citron confit (Limoun), huile et vinaigre, sel et poivre.

Découper les tomates, oignon, poivron et concombre à la taille et à la façon que voudrez ; saupoudrez de sel et de poivre ; pour ma part j’ajoute un peu de coriandre (Tabeul) ; arrosez d’huile et de vinaigre et servez dans un ravier. 

Vous pouvez, pour rehausser le goût et la couleur, ajouter du citron confit et quelques câpres. Il est conseillé de préparer la salade juste avant de servir, la tomate en salade perd vite ses propriétés.

 

Astuces pour réussir vos ragoûts d’été

Comment préparer vos légumes et votre viande ?

On fait beaucoup de tort à nos bons plats par l’emploi exagéré de la sauce tomate, l’harissa, l’huile et les épices. Au risque d’offusquer les puristes qui sont légion, ne craignez pas de sortir de la recette habituelle.

Dans la recette du Mermez, on peut ne pas utiliser la tomate concentrée. Pour le reste on vous dira de réduire les tomates en purée et de mettre les poivrons entiers. En fait, rien ne vous empêche de découper poivrons et tomates comme vous voudrez. C’est très agréable de sentir sur sa langue le goût de la tomate fraîche, tendre et onctueuse dans une sauce légère. Peut-être que ça nous évite aussi l’ingestion d’une grande quantité de pain dont les ragoûts sont friands. Hors saison, il est recommandé d’utiliser de la tomate pelée en boîte, qui a l’avantage d’avoir été  cueillie à la bonne saison.

On ne dira jamais assez à quel point cette manie de faire revenir légumes et viandes dans l’huile chaude est nocive. Pour bien parfumer le jus, l’eau où cuit la viande doit être froide. Si vous cuisez la viande dans de l’eau bouillante, elle n’infusera pas et sera moins tendre à la cuisson. Le souci de tout faire cuire dans la même marmite est une erreur coercitive à notre cuisine. Les temps de cuisson des viandes et légumes et légumineuses étant sensiblement différent, il est préférable de les traiter séparément avant de les mélanger. Pour tous les ragoûts, le sel sera également ajouté en fin de cuisson. Votre viande sera plus tendre.

lotfiessid@gmail.com

 

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