Couscous, entre terroir et universalité

Par Lotfi Essid

Le couscous ne fait heureusement pas partie de ces plats de terroir sacrés auxquels il ne faut pas toucher. C’est tout simplement une semoule roulée, séchée, et agrémentée aux utilisations les plus variées.

Riche ou frugal, le couscous est fait à toutes les viandes, à tous les légumes, à tous les poissons, aux fruits de mer comme une paella, aux fruits et aux fruits secs. Le couscous s’entend avec tout et peut s’attendre à tout.

Vraisemblablement d’origine berbère, le couscous est de tout le Maghreb. Devenu aujourd’hui universel, il trône sur les tables du monde entier ; il compte des centaines de livres, des milliers de recettes et une infinité de manières de faire qui peut varier d’un village à l’autre et même d’une famille à l’autre. 

En France bien avant les indépendances qui permettent aux pieds noirs et aux immigrés d’assurer leur intégration foudroyante, Rabelais évoquait, au XVIe siècle déjà, un « coscoton à la moresque » ; Eugène Fromentin décrit le  couscous, en 1853, comme « le plat du partage » et Georges Sand, fine cuisinière en donna même une recette à la viande.

Le couscous est aujourd’hui en France un plat national incontesté, annoncé, paraît-il, dans les restaurants new yorkais comme le french couscous.

 

 Recette

Couscous aux boulettes

Ingrédients pour le bouillon de  couscous

 

750 g de semoule déjà roulée et séchée, 1 kg de poulet ou une grosse côte de bœuf coupée ou des côtelettes de mouton. Si les boulettes de viande vous suffisent, contentez vous d’un simple os à moelle pour le goût. Je choisis les légumes, selon la saison, à raison d’environ 300 g de chaque légume, 200 g de pois chiches et 200 g de fèves sèches trempés la veille, une cuillère à café d’harissa (arbi), une feuille de laurier, 3 clous de girofles, du gros sel et du poivre.

Préparation

Je fais bouillir ma viande ou mon os. J’enlève l’écume qui se forme sur le bouillon. J’ajoute, au fur et à mesure, les légumes de saison que je veux : carotte, pomme de terre,  potiron,  navets, courgettes, un petit chou, un ou deux poivrons et autant d’oignons, j’ajoute aussi les pois chiches et je n’hésite pas à mélanger aux pois chiches, des fèves séchées, quand ce n’est pas la saison des fèves vertes, l’harissa, la feuille de laurier, les clous de girofles, le sel et le poivre. Le tout doit cuire à petit feu pendant au moins deux heures. 

 

Ingrédients pour les boulettes

 

500 g de viande hachée, 2 petits oignons, 2 cuillères à soupe d’huile, un œuf, coriandre, piment doux en poudre, poudre de boutons de roses (chouch Ward), une bonne pincée de cannelle, quelques grains de cumin, sel et poivre. 

 

Préparation

Je prépare et cuis à feu doux dans un peu de bouillon, des boulettes de la grosseur de ballons de ping-pong composées de viande hachée, d’oignon haché, épices, huile d’olive, ail pilé et œuf cru.

 

Préparation du couscous

Il est facile  d’acheter du couscous,  fin ou moyen, déjà roulé et séché. Sinon j’applique la façon de faire proposé sur l’emballage. Je travaille la semoule avec les doigts et la paume de la main, après avoir ajouté un verre d’eau et je laisse cuire à la vapeur, deux fois vingt minutes, dans la passoire adaptée à la marmite du couscoussier (kiskès), avec une interruption pour briser les blocs agglomérés avec un peu d’eau ou d’huile et le dos de la cuillère. Je reconnais que la semoule est cuite à la transparence du grain.

J’utilise une eau pure afin de ne pas altérer le goût de la semoule et d’en garder un peu pour un plat sucré que je peux faire aux fruits: raisins frais et  secs, pruneaux, grains de grenades, dattes, après avoir adouci mon couscous d’une cuillerée d’huile d’olive ou une noix de beurre et un peu de sucre.

 

Présentation

Je me suis toujours demandé pourquoi en Tunisie, on sert le couscous dans un seul plat, avec, à l’étroit, légumes, légumineuses et viandes. Les invités qui ont leurs préférences, ils aiment avoir dans leur assiette peu ou beaucoup de semoule, ils sont friands d’un légume plutôt que d’un autre, adorent ou n’aiment pas les pois chiches. Servi ainsi, l’invité est souvent contrarié et ne vous le dira pas. Les composants du couscous peuvent pourtant décorer favorablement une table et combler mes invités. 

Aussi vais je opérer comme suit. Sur un grand plat je sers le couscous auquel j’ajoute, après l’avoir filtré, le bouillon, à la louche tout en l’incorporant très lentement à la semoule. Sur un second plat, je pose le poulet ou la viande découpée, entourée des légumes que je peux également servir à part, je sers le reste du bouillon dans une petite soupière. Dans une assiettes large, je sers les boulettes, je sers la sauce des boulettes séparément, les pois chiches et fèves dans une jatte à part, on peut difficilement en profiter lorsqu’ils sont perdus dans les légumes. Lors des grandes occasions, je mets encore des bols d’olives, de salades variées ou de légumes crus : concombre, tomates cerises, fenouil, etc.. 

La table est prête pour accueillir tous ces délices. Il s’en dégage une harmonie et un parfum, je ne vous dis pas ! Place à la saveur.

 

Oummek Houria : Salade de carottes au carvi

Je me suis souvent demandé pourquoi ce surnom de Oummek Houria qui pourrait signifier Mère sirène. Est-ce à cause de la ressemblance. La carotte avec ses fanes et sa racine élancée, évoque, il est vrai, la sirène. 

Au diable l’étymologie ! Rebaptisons la  Mère de la liberté. 

 

Ingrédients

 

J’ai besoin de 500 g de carottes ; 1 petit oignon ; 3 gousses d’ail ;  une demi cuillerée à café d’harissa (arbi) ; 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive ; 2 cuillerées à soupe de vinaigre ou 1 citron ; une cuillerée à café de poudre de carvi, sel et poivre au moulin.

 

Préparation

Je choisis des carottes lisses et bien rigides. Si les carottes sont en bottes, les fanes ne doivent pas être flétries. Je pèle les carottes ; je les coupe en petites rondelles. Je mets les carottes dans  une casserole d’eau froide et les laisse cuire jusqu’à ce qu’elles soient très tendres.

Je les égoutte et les mets dans le saladier. Je les assaisonne avec l’huile et le vinaigre, j’ajoute l’harissa, l’oignon et l’ail hachés fin ; le carvi, le sel et le poivre. Je mélange.

Je décore avec olives, câpres et lamelles de citron.

Je sers frais.

 

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